桂 鱼
桂鱼也叫鳜鱼、季花鱼，历来被认为是鱼中佳品，分布于全国各主要水系。体较高、侧扁，背部隆起；头大，口裂略倾斜，下颌突出，上颌后伸至眼后缘，上下颌前部有犬齿状小齿；前鳃盖骨后缘呈锯齿状。桂鱼栖息于静水或缓流水域，有在湖底下陷处躺卧的习性，夜间活动觅食，属凶猛性鱼类，食其他鱼类和虾。生殖季节在5～7月，产浮性卵。其肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少，被誉为名贵鱼，作为宴席上之佳肴，深受人们的喜爱。桂鱼产量较高，现已试行人工繁殖和饲养。
桂鱼的食用方法很多，既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸，也可以做成各种造型和花色的菜肴，如乌龙桂鱼、叉烧桂鱼、醋溜桂鱼等，都是宴席上的名菜。由于桂鱼性味甘平，入脾，胃径，蛋白质含量18.5%，脂肪3.5%，还含有钙、磷、铁及维生素B2、烟酸等，不仅营养价值高，而且还有很好的医疗保健功能。
桂鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。
推荐食谱：
菊花桂鱼
原料：桂鱼
调料：盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
制法：
1） 将桂鱼洗净，出骨，剞成菊花形，加入调料，再沾上干萎粉。
2） 将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起，装入盘内。把番茄酱放锅内炒至金红色时加入调料，勾芡打油，浇在上面即成。
特点：鱼酥脆，味酸甜。
家常焖桂鱼
桂鱼含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、钙、磷等，含高蛋白，有补气血、益脾胃等作用，孕妇妊娠中期常吃此菜，可防止蛋白质的缺乏。
原料：
桂鱼1尾，熟猪油、蒜片、葱丝、姜片、醋、花椒水、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、汤、精盐、面酱各适量。
制作：
1、将桂鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划月牙形刀纹，撒上精盐、胡椒粉腌20分钟。
2、锅键隐铅置火上，放猪油，油烧至四成热，放入腌好的鱼，两面略煎取出。
3、锅内留油，下葱、姜、蒜煸香，放入面酱、汤、花椒水、料酒和鱼，用小火煨熟，用水淀粉勾芡，加入醋，淋入香油，盛盘即成。
4、注意煎鱼不要时间长，煎时千万两面不要上色。
特点：
汤汁浓郁，咸酸辣醇，鲜嫩味美。
麒麟大桂鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味美，色五彩
携神 【原料】
桂鱼1条，1250克净、水发冬菇75克、火腿75克、鸡蛋2只、肉丝40克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋50克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许
【制作过程】
一．将桂鱼的肉拆下，头尾留好。鱼肉切成20块枣块（零 零碎边角留下）、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。二．将冬菇、火腿、笋切成小花片（冬菇、火腿各留下一半切成丝留着）、然后1块鱼、1片火腿、1处冬菇、1片笋片，依次在盆内装成像鱼身一样，放入笼内蒸十五分钟。三．将鸡蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉与蛋黄拌成糊状，涂在鱼的头尾上，放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后，放在鱼头上做麒麟须。四．将蒸好的鱼身装在头尾中间，再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司，浇在鱼身上即好（不要浇头尾）。五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上，鱼四周用一些有色彩的原料围边（用料的品种可根据自己的喜爱决定）。
松鼠桂鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。
【原料】
桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油，
【制作过程】
将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成稿好松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。
醋椒桂鱼
【所属菜系】 全部
【特点】 色泽素雅，鱼肉脆嫩，汤汁鲜香，稍含酸辣。
【原料】
桂鱼1条(约700～800克)。 调料 熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，鸡汤1，000～1，200克，料酒12克，盐4克，味精3克，白醋60克，葱10克，姜末6克，姜汁6克。
【制作过程】
(1) 将桂鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，用手提着鱼尾在开水锅中烫一下，再用凉水洗一遍，用刀刮除鱼外面的黑皮。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1～2厘米宽斜切一刀，不切透，到鱼骨为止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀横剞成一字花纹。 (2) 将香菜洗干净消毒，切成2厘米长的段。葱一半切成末，一半切成3厘米长为细丝。 (3) 在炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后，再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。 (4) 用开水把桂鱼烫4～5分钟，让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里，十字花刀面向上。待汤烧开后，移到文火上，炖20分钟左右后，再加入葱丝、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。
开屏柴把桂鱼
【所属菜系】 湘菜
【特点】 色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口。
【原料】
净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克
【制作过程】
1、 将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
上海蒸鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
【制作过程】
①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精
盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
明珠桂鱼
【所属菜系】 全部
【特点】 湖北传统名菜，又叫漓鱼圆，系江汉平原的节日美馁，也可作酒宴上的大菜。鱼圆滑爽白净，光洁似争，韧性好，
【原料】
桂鱼：尾（约重1500克），鸡蛋6只，珍珠笋1听，白菜心150克，胡萝个400克，猪油20克。淀粉5克，盐味精各适量。
【制作过程】
整鱼洗净，取下头尾用盐略俺，蒸熟待用二去掉鱼的皮、＝骨、刮下鱼肉剁成茸，拌上劲，挤成小圆子40枚，将珍珠笋、白菜心，胡萝卜改成珠状上味，与鱼圆同烩，置放盘中，两端摆好头尾即成。
芝麻桂鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 桂鱼肉质嫩滑，味道鲜甜，将之起肉沾上芝麻炸香，甘香松脆，配以浙醋或汁同吃，滋味无穷，最适宜作为宴客菜
【原料】
桂鱼（1只，约1.25斤）、白芝麻（二两）、 配料：盐（3／4茶匙）、姜汁、酒（各两茶匙）、葱段（一棵）、粉浆料：生粉（两茶匙）、鸡蛋白（两只）
【制作过程】
(1)桂鱼去鳞及内脏洗净，起肉去骨，鱼头及鱼尾留用。 (2)鱼肉抹干，划菱形花纹后切件，加入配料拌匀配三十分钟。 (3)拌匀粉浆料，鱼肉沾上粉浆，再沾上芝麻，放入五成滚热油中炸三分钟盛起。 (4)再烧滚油，鱼肉回镬炸至金黄色上碟，鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟，放在鱼肉两边，即成
软蒸火夹桂鱼
【所属菜系】 全部
【特点】 此菜色调素雅，红白分明。鱼肉滑嫩，火腿咸香，蘸调料吃，鲜美中微带酸辣味。
【原料】
鲜桂鱼二尾（约重1250克），熟火腿150克，鸡蛋清2只，熟猪油100克，绍酒50克，。精盐乏克，昧精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克）干淀粉50克，鸡油10克。
【制作过程】
将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，先取下头、尾留用，再取下带皮（无刺）鱼肉2块，然后，切成6厘米长、5厘米宽、1厘米厚的片。火腿切成小于鱼肉的片，葱切花，姜切未。
榔卵斤及头尾置碗中，加入葱、姜未、绍酒、胡椒粉、精盐、昧精、“鸡蛋清拌匀上笔卜搏拌上干淀粉、猪油?
清蒸桂鱼
【所属菜系】 闽菜
【特点】 (福建菜)
【原料】
桂鱼（1条，500克）、开洋（6只）、水发冬菇片（2片）、冬笋片（45克）、葱、姜片、黄酒（12.5克）、白糖（12.5克）、酱油、盐、清汤（165克）
【制作过程】
一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、
葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。
珊瑚桂鱼
【所属菜系】 全部
【特点】
【原料】
桂鱼1尾（约重1750克），小葱50克，姜25克，植物油5000克（实耗250克），淀粉1000克，番前酱200克，白精200克，白醋50克，精盐、黄酒各适量。
【制作过程】
桂鱼刮鳞除去内脏洗净，斩下头尾，剔下两片鱼肉，皮朝下置砧板上，剁成麦穗稻刀，同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上昧，拍上干淀粉。
锅置旺火，放人油，烧至八成热，将鱼头尾炸制成熟，再将剁过花刀的净鱼肉炸成珊瑚状，装人盘内，摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放
红烧桂鱼的做法：
用料：
桂鱼一条（一斤半到两斤的鱼最好）、蒜头两头整的、姜片5-6片、小香葱3根、小红辣椒10个左右分两段切，看个人承受辣度而放（超市有的买盒装的）、辣豆豉（我一般用老干妈代替）1大匙、豆瓣酱2大匙、盐少许、鸡精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1两纯瘦肉馅、植物油。
制作方法：
将杀好的桂鱼控干水，最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干，油入锅烧热，把准备好的鱼放里面煎至黄色在翻面煎成黄色，将鱼装盘待用，如果你手艺到家鱼也可以一直放在锅里进行别的程序操 作，再将肉馅放入锅里炒变颜色，放少许料酒（我个人觉得用张欲的白兰地更佳），再接着放豆瓣酱还有老干妈和肉馅炒匀，这时姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟，把煎好的鱼再放进去，加两碗水放入小红辣椒，这会可以放一点点盐，因为豆瓣酱和老干吗里都有盐味，再放鸡精粉盖上锅盖改中小火烧至汤快收干时把鱼装好盘，里面的汤剂留在锅里把切好的小香葱放入锅里翻炒两下关火，将汤剂淋到鱼上。这道菜就做成了，看似复杂，其实材料都准备好做起来很快简单。
特点：
色泽红亮，蒜香浓郁，皮焦肉嫩，咸鲜微辣。
鼠桂鱼的做法
[原料] 桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡羡戚椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克
1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗配陆净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可
清蒸桂鱼
〔材料〕：
鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克。
〔做法〕：
①将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，兄卖陵用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾；
②将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油盯葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。
清蒸是王道
桃花流水桂鱼肥,那是好东西啊,我觉得上馆子里吃方便,自己弄太麻烦.
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