蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
当然，不尽如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，并且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐；紫色茄子中含维生素D较高；辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。
然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。
蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或减少胆固醇的吸收。所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。
植物营养素，顾名思义就是存在于天然植物中对人体有益处的非基础营养素。早在上个世纪30年代，科学家就开始对植物营养素的探索和研究。科学家认为，植物营养素大约有一万二千种的不同形态，分别存在于蔬菜、水果、大豆、小麦胚芽及茶等植物中。
研究证实，植物营养素如植物性酚、多酚、有机酸、黄酮类、硫苷、等，积极预防各种慢性疾病、提高免疫力、延缓衰老、调节女性内分泌，甚至能起到防癌抗肿瘤等神奇的作用。还有专家认为，植物营养素对人体健康方面的作用远远大于维生素和抗生素。同时与化学药品相比，植物营养素以其天然、安全并具有维持人体诸多生理功能的特性而越来越受到人们的青睐，称之为植物保健医生都不足为过。
据悉，目前可供消费者选择的植物营养素产品并不多见。而在专门从事植物营养素研究的健康品牌中，美国万德莱作为国际多元植物营养素行业的领航者，不断研发植物营养素产品，是国际上首次采用最顶尖的纯生指纹图谱技术和植物原液萃取技术，给消费者带来植物营养素纯饮的开发者和生产商。至2014年进入中国市场以来，做为第一个进入中国市场的美国植物营养素品牌，始终秉承传递植物能量，创造美好生活的品牌理念，不断为中国消费者带来更多更优质的植物营养素健康食品，为千万家庭，带来健康体魄、带来快乐生活。
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