炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
香菇炖鸡
主料：土鸡腿2只，干香菇6朵辅料：红枣12粒，姜2片 调料：酒1大匙，盐1小匙 做法：1.土鸡腿剁小块，氽烫过去除血水后冲净；2.香菇泡软、去蒂，红枣泡软。将所有材料放入炖盅内，淋酒1大匙，再加开水6杯。外锅加水2杯半，加盖蒸40分钟；3.起锅前加盐调味，拌匀后即可盛出食用。 小贴示：这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮，但仍然要水开后再放入材料，并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜
香菇炖鸡
材料（4人份）
中药：金针菜20g 生姜1片（切细丝）
鸡1只（1000g）酱油2大匙 干香菇（小）8个
竹笋1个 大葱1根（切段）泡汁和水4杯
水溶淀粉适量
做法：
1 把鸡剥好，洗净，去掉水、用刷子在鸡身上涂满酱油，把鸡入油中炸至棕红色。
2 金针菜洗净，泡在水中，变软后去掉硬的部分，金针菜汁留置待用。
3 木耳泡入水中，去掉根部，洗净待用。
4 干香菇洗净，浸泡在3杯水中，变软后取出，香菇汁待用。
5 竹笋切成薄片。
6 炒葱．姜出香味后，加入竹笋、香菇、香菇汁、金针菇汁、水、酒、酱油、砂糖，鸡，大约煮20－30分钟，把鸡煮熟为止。
7 加入金针菜，稍煮片刻，用淀粉调汁成糊状即成。
鹿茸炖鸡
主 料： 鹿茸3克，母鸡1只（约1000克）。
做 法： 将母鸡宰杀去毛及内脏（切块），和鹿茸放入炖盅内，先武火煮沸，然后文火炖煮3小时至鸡肉烂熟食用。
药用价值： 主要治疗再生障碍性贫血脾肾阳虚型：心悸、头晕目眩、面色无华、自汗、畏寒肢冷、遗精阳痿、月经不调，舌质淡红，苔薄白，脉沉细。
把鸡收拾干净后，冷水（没过鸡就行）下锅（同时另外用锅烧足够的水待用），大火煮沸，捞出放另一个烧烫的水里煮沸转小火炖2-3小时，没腥味，汤清亮无血尘，当然，也可以煮沸去掉浮沫。炖的时候加入自己喜欢的食材，炖好后加入适当的盐即可。
鲜奶炖鸡汤
材料:鲜奶500克，鸡肉100克，去核大枣5个。
调料:姜片5克，盐3克。
做法:
1.鸡肉洗净切块，放入锅中，注入适量清水，以大火烧开，略煮片刻以去除血水，捞出沥干。
2.将适量清水、鸡肉块、鲜奶、大枣、姜片放入锅中，大火煮开，再改小火煲至材料熟烂，加盐调味即可。营养师叮咛:
痛风病人不宜喝鸡汤，因鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。
主妇心得:
奶汁倒入水中不会马上化开的是鲜奶；用完奶后奶瓶底有沉淀者即为不新鲜的奶。大枣莲子鸡汤
材料:净仔鸡1只，大枣50克，莲子30克，口蘑2个。
调料:盐、料酒各5克，味精少许。
做法:
1.净仔鸡冲洗一下，剁成小块，放水中汆烫去血洙，盛出备用；莲子用水洗净后上屉隔水蒸10分钟；大枣泡涨；口蘑洗净，切片。
2.将鸡块、大枣、莲子、口蘑同入锅中，加水、料酒小火慢炖至熟，用盐、味精调好口味即可。大厨支招:
鸡在焯水时要凉水下锅，这样一来鸡的鲜味不跑，二来鸡皮不会被损坏。
营养师叮咛:
鸡胸脯肉中含有较多的8族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
煲鸡汤杂谈：1、煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏，才可煲出不肥腻的汤水。 2、煲鸡汤时，放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁，鸡汤会更清香。3、通常情况下，煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的锅小,可以切开两半.开中火,等水开始滚时,就把浮起的沫子捞起倒掉.然后关小火,可加上其它的汤料.煲二到三小时后加盐调味炖鸡汤,就要切成几件,再放炖盅内.加上要用的其他汤料,加足水,最好离盖子一个食指节的水量.用普通锅隔水炖要四到五小时,用压力锅,上气后,一小时.出锅后加盐调味.4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。煲鸡汤的做法： 煲鸡汤提前温水泡薏米，大约三四小时。 半只鸡，剁大块。我是让超市服务员给剁的，买的是柴鸡。 鸡洗净沥干水。 提前做一壶开水。 锅里少放油，稍微加热，放葱段、姜片炒香，下鸡块翻炒，趁着大火，浇两勺米酒（也可用黄酒替代），鸡块炒到变色。 倒入温水，水量一次给足。 把所有的东西倒入沙锅中。同时倒入薏米。此时不需要葱了，挑出最好。 大火烧开后，转小火慢炖。 炖一小时后，加入笋块。如果担心笋涩，可以实现用盐水煮几分钟，然后在凉盐水中泡泡。 再炖一小时甚至更长点都没关系。 吃的时候加入盐，真香啊，而且清淡，香喷喷的鸡汤就出来了。鲍鱼螺煲鸡汤的做法：菜 名： 鲍鱼螺煲鸡汤 主 料： 瘦光鸡1只重约1斤12两（约1.05千克），鲍鱼螺（又称海鲍）8个，冬瓜3/2斤（约900克），陈皮1/4个，姜2片，葱1条。1 煲鸡汤做 法： 煲鸡汤1、陈皮用清水浸软，刮去瓤洗净。煲鸡汤2、冬瓜洗净，连皮带瓤切件。煲鸡汤3、鸡斩去脚，洗净，放入滚水中煮10分钟，过冷水。煲鸡汤4、鲍鱼螺去壳，除去肠脏，加入少许盐搓擦片刻，用姜葱氽水，过冷水。煲鸡汤5、水11杯（或适量）煲滚，放入鸡、鲍鱼螺、冬瓜、陈皮、姜1片煲滚，慢火煲3小时，下盐调味。 一碗鸡汤就好了。 炖鸡汤的做法炖鸡汤1、宰活鸡吃冻鸡 炖鸡汤2、飞水必需功课其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。 炖鸡汤3、下锅水“生”火热 炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖? 炖鸡汤4、火候猜大猜小 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。炖鸡汤5、放盐的学问 对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
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